Demandez à un voyageur saisonnier ce qu’il connaît de Taïwan et il vous répondra certainement ce scripte familier et qui donne l’eau à la bouche: les couloirs bondés du marché de nuit de Shilin, l’odeur entêtante d’un bol de bouillon de boeuf, ou encore la perfection improbable du gâteau à l’ananas. Et cela ne serait pas faux.
Pourtant, l’identité culinaire de Taïwan ne se résume pas uniquement à une assiette. Servez-vous un verre, métaphoriquement pour le moment, et pensez à cela: l’île qui a offert au monde le thé au lait aux bobas et le tofu puant, produit également un whisky qui bât l’Ecosse sur le circuit des concours internationaux, une bière si fraîche qu’elle expire au bout de 18 jours, et une liqueur à base de sirgho si forte qu’elle fut pendant un temps la monnaie d’échange au sein des îles militaires. La culture de la boisson à Taïwan est à plusieurs degrés, étonnante et comme tout sur cette île, vaut vraiment la peine d’être exploré.
Le rituel social de la boisson alcolisée à Taïwan
Pour comprendre les boissons alcoolisées taïwanaises, il faut d’abord comprendre pourquoi les Taïwanais boivent. Dans de nombreuses cultures, l’alcool est un accompagnateur de repas, une façon de se détendre. Cependant, à Taïwan, boire est relationnel.
Boire est un rituel social: la boisson transforme les étrangers en amis, conclut des affaires et tourne les 10 premières minutes parfois embarrassantes d’une réunion en une chaleureuse camaraderie.
La fenêtre la plus claire dans cette philosophie est la différence entre dire « santé » et 乾杯 (gān bēi). « Santé » vous souhaite du bien. "Gān bēi" veut littéralement dire « cul sec » vous poussant à finir votre verre. L’implication est directe: quand on boit ensemble, on va au bout ensemble. Et si on n’utilise peu cette formule en français dans les occasion formelle, à Taïwan on la retrouve souvent dans les dîners d’affaires.
Dans la culture traditionnelle des affaires à Taïwan, cet esprit communautaire pouvait devenir relativement prenant. Arriver en retard signifiait 3 shots de pénalité （遲到罰三杯）, bus de manière rapide et successive alors que l’hôte regardait avec satisfaction. Ce rituel avait un but: faire rentrer le retardataire plus rapidement dans l’ambiance, pour réduire la distance sociale. Il y avait aussi une règle tacite qui disait que lorsque les verres tintaient entre eux, ils devaient être vidés （敲杯就要乾杯）. Alors que la table allait de tchin en tchin, la culture de la boisson alcoolisée pouvait devenir assez stressante à l’époque.
La jeune génération taïwanaise s’est plutôt détachée de cette intensité. La phrase 小酌怡情, littéralement « juste un petit verre pour le plaisir », capture la nouvelle tendance: la modération, le goût, l’appréciation. Le fait de boire sous pression à travers des jeux lors de banquets d’affaires, a laissé la place à des bars à bières pressionsdans le quartier Da’an, ou de dégustations de whisky dans des usines reconverties. Cependant, la chaleur ambiante, l’instinct de partage et de s’attarder reste inchangé. Pour tout visiteur qui navigue dans la société ou le monde professionnel à Taïwan, partager son savoir sur la culture locale en terme de boissons alcoolisés aidera certainement à resserrer les liens tout autant que la chaleur de la liqueur elle-même.
Les classiques occidentaux revisités sous le soleil subtropical
Taïwan est doué pour prendre les choses familières et les transformer en quelque chose d’original et qui lui ressemble. Le whisky, la bière, et d’autres produits occidentaux, filtrés par le climat subtropical de l’île et sa créativité sans fin, émerge avec un caractère qui est indéniablement international et pourtant taïwanais sans aucun doute. Pour ceux qui sont novices aux goûts de l’île, ce sont les meilleurs moyens pour commencer.
Whisky: Le spiritueux du statu social et du sophistiqué
Dire que Taïwan consomme une quantité extraordinaire de Whisky Scotch n’est pas une hyperbole, ce sont les chiffres d’export qui parlent. D’après l’Association du Whisky Scotch (SWA), Taïwan se trouve constamment dans le top 5 des marchés pour le Scotch, presque quatrième en 2023-2024, derrière les Etats-Unis, la France et Singapour. Pour une île de 23 millions d’habitants, ce chiffre est remarquable.
Les raisons sont autant culturelles que gustative. Pendant des dizaines d’années, une bouteille de Johnnie Walker Blue ou un single malt de Islay avait beaucoup de poids dans la culture des affaires à Taïwan. Il s’agissait d’une carte pour le succès et la générosité, placée bien en vue sur la table du restaurant lors d’un repas d’affaires où les apparences sont importantes. Le whisky et l’ambition sont devenues implicitement synonymes.
Mais la relation de Taïwan au whisky n’en est pas restée à l’import. En 2005, le Groupe King Car, mieux connu à travers le monde et surtout au Moyen Orient pour ses cafés Mr. Brown, a construit une distillerie dans la région aux paysages naturels et soumise aux fortes pluies de Yilan, sur la côte nord-est de Taïwan. Cette expérience discrète et audacieuse a donné naissance au whisky Kavalan.
Distillé dans la région de Yilan, au nord-est de Taïwan, Kavalan bénéficie de deux cadeaux de la nature: les sources des montagnes d’une grande pureté, et le climat sub-tropical qui accélère l’interaction entre le spiritueux et les tonneaux en chêne. Alors que le Scotch malt a besoin de reposer dans une cave pendant une douzaine d’années, les fûts de Kavalan respirent et transpirent dans la chaleur humide de Taïwan lui faisant atteindre maturation en une fraction de ce temps. Avec son caractère de fruit tropical et aucune des notes salées attribuée à ses cousins écossais, Kavalan a gagné des médailles lors des prix mondiaux du whisky et a reçu des compliments donnés à certains spiritueux les plus révérés d’Ecosse.
Ce whisky chaud, généreux et immanquablement taïwanais a aussi gagné le coeur de nombreux amateurs de whisky coréens et japonais. Alors, la prochaine fois que vous vous rendez à Taïwan, pourquoi ne pas apprendre le terrain local avec votre langue et votre palais?
La bière: L’âme des restaurants de plats sautés
Aucune histoire sur la culture de la boisson à Taïwan qui se respecte ne peut ne pas mentionner la bière. Et nulle expérience de la bière taïwanaise ne peut être complète sans le lieu où elle est consommée en particulier: le restaurant 熱炒 (rè chǎo), que l’on peut traduire comme restaurant de plats fris et sautés, et qui signifie en pratique « un lieu de folie chaotique où la cuisine est ouverte et les commandes arrivent rapidement, où les woks sont bruyants et la bière est bien plus structurelle qu’optionnelle. »
Le souverain indiscutable de cet environnement est la Taiwan Beer, la marque nationale de l’île, reconnaissable instantanément avec son label vert et sa couleur dorée. La Taiwan Beer est produite depuis l’époque coloniale japonaise et occupe une place primordiale dans l’imaginaire national qui transcende la simple loyauté à une marque: Elle fait tout simplement partie des meubles dans la vie taïwanaise. Sa pression classique - pure, un peu maltée et meilleure givrée - a été rejointe ces dernières années par une médaille d’or, plus douce, et par d’autres éditions infusées de fruits. Mais la plus marquante, qui inspire le plus de dévotion est la bière pression fraîche de 18 jours.
Non filtrée et non pasteurisée, la bière de Taïwan fraîche 18 jours a une fenêtre d’expiration de 18 jours à partir de sa date de brassage. Elle n’est donc jamais exportée et ne s’éloigne que rarement de l’île. Ce n’est pas un point marketing, juste une promesse de fraîcheur. La boire à Taïwan, c’est goûter quelque chose de réellement introuvable ailleurs sur Terre.
Aller plus loin : L’âme des liqueurs de Taïwan
Pour ceux qui souhaitent aller au delà des whisky de renommée internationale ou de la bière, Taïwan offre des boissons qui se trouvent plus difficilement en dehors de l’île, mais qui en disent beaucoup plus sur son caractère. Ces liqueurs et fermentations prennent leur source dans le grain, les cérémonies et l’Histoire.
L’alcool de riz : L’eau qui cuisine avec vous
Si vous avez déjà essayé le poulet au sésame ou encore que vous vous êtes réchauffé avec la soupe de canard au gingembre lors d’un hiver à Taïwan, vous avez déjà goûté l’alcool de riz sans le savoir. L’alcool de riz de Taïwan est l’un des liquides fondateurs de nombreux plats locaux. On le retrouve dans les marinades, dans des bouillons et on le verse de manière aussi inconsciente que l’huile d’olive dans les régions de la Méditerranée. On ne le boit pas simplement mais on le met dans beaucoup de plats, et il est irremplaçable.
Dans la fin des année 90, Les négociations de Taïwan auprès de l’OMC ont mené le gouvernement à devoir augmenter les taxes sur l’alcool de riz, augmentant sont prix de manière drastique. Cet annonce à engendrer ce que l’on ne peut décrire que comme une crise d’hystérie nationale: les étagères des supermarchés ont été vidées, les bouteilles stockées et cet incident - ensuite nommé « le chaos de l’alcool de riz »- est entré dans les mémoires comme évidence du point auquel cet humble liquide est ancré dans la vie de tous les jours des Taïwanais. Quand un pays entier panique face au prix d’un ingrédient de cuisine, il ne s’agit pas d’un simple ingrédient pratique mais d’une nécessité.
Le Kaoliang de Kinmen: le feu du front
Peu de liqueurs peuvent se targuer d’avoir autant d’Histoire enfermée dans une seule bouteille comme peut le faire le Kinmen Kaoliang. Distillée à partir de la céréale de sorgho, sur un petit archipel taïwanaise situé à quelques kilomètres de la Chine, cette liqueur ou baijiu produite par le gouvernement est né dans l’ombre de la guerre. Sa distillerie a été établie pendant la période de la guerre froide lorsque Kinmen était l’une des zones les plus fortifiées. Aujourd’hui, la liqueur vieillit dans le Tunnel 88 (八八坑道), un système de bunkers sous-terrains transformé en une cave où la température est contrôlée naturellement. Cette eau de vie a littéralement le goût de l’Histoire.
La liqueur standard est embouteillée à 58%: claire, aromatique et au grain grillé, et sans s’offusquer de sa force. Pour de nombreuses générations d’hommes taïwanais qui ont complété leur service militaire sur cette île éloignée, rapporter quelques bouteilles à la maison lors de la décharge est devenue un rite de passage. Une marque de difficulté, de jeunesse et de solidarité, mises de côté pendant des années et ouvertes en compagnie de ceux qui comprenaient exactement ce qu’il en coûtait de les gagner.
Gān bēi, Le verre attend!
L’insdustrie de la boisson alcoolisée à Taïwan, est passée d’une nécessité locale à une ambition internationale. Kavalan est aujourd’hui un concurrent sérieux des marques les plus prestigieuses. Kinmen Kaoliang est disponible dans toute l’Asie et dans des magasins spécialisés du monde entier. Pourtant, la véritable expérience reste sur l’île elle-même , à une table avec de bons petits plats locaux, en bonne compagnie et avec quelqu’un qui offre de verser un verre.
Attention: A consommer avec modération/ réservé aux plus de 18 ans / Boire ou conduire, il faut choisir.
